Sicurezza alimentare, pericoli tossicologici del cibo di strada nei Pvs

(Roma) Dalla selezione delle materie prime alla loro conservazione, dalla preparazione dei pasti alla scelta del punto-vendita. In ogni fase del processo di produzione e vendita del cosiddetto "cibo di strada" si possono nascondere pericoli tossicologici importanti che necessitano di una valutazione del rischio. A maggior ragione se si pensa che il 'cibo di strada' rappresenta per tanti che vivono nei Paesi in via di sviluppo (Pvs) un'importante, spesso la principale, fonte di alimentazione. E se negli anni è stata prestata attenzione agli evidenti pericoli microbiologici (che possono dar luogo a patologie gastrointesinali e disordini neurologici), quelli chimico/tossicologici (che possono essere silenti per tanto tempo e avere effetti a lungo termine) sono stati, fino ad adesso, sottovalutati.
Ora, per la prima volta, alcuni ricercatori del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell'Iss, hanno identificato, in uno studio apparso su Food and chemical toxicology, i principali fattori di rischio chimico/tossicologici associati a questa pratica alimentare, suggerendo, al tempo stesso, alcune pratiche di gestione (Point of particular attention - Ppa).
"Il cibo pronto per il consumo, venduto su banchetti, carretti e furgoni disseminati per le strade - dichiara Alberto Mantovani, dell'Iss, co-autore dello studio - presenta, soprattutto nei Paesi poveri, numerosi vantaggi: è di facile accessibilità, rappresenta una buona fonte nutrizionale, permettendo un'ampia scelta di cibi a buon mercato e, non ultimo, gioca un ruolo rilevante nell'economie di queste comunità, oltre a preservare le culture alimentari locali. Ma proprio per la sua ampia diffusione e importanza ne va garantita la sicurezza: innanzitutto attraverso l'istituzione e l'applicazione di regolamenti appropriati, ma anche, e soprattutto, tramite lo sviluppo di semplici buone pratiche che rendano il cibo di strada conforme ai requisiti di sicurezza anche per i contaminanti chimici".
"Spesso, infatti, questi stand itineranti sono ubicati nei punti di maggior traffico stradale, nei pressi di stazioni ferroviarie o nelle vicinanze delle fabbriche, per poter sfruttare la pausa pranzo dei lavoratori, e quindi sono facile bersaglio dell'inquinamento atmosferico - spiegano Chiara Frazzoli, dell'Iss, e Ilaria Proietti, dottorata dell'Università Cattolica del Sacro Cuore, co-autrici della ricerca - Senza considerare poi che in tutta l'area intorno al banchetto non c'è spesso disponibilità di acqua pulita, di strutture di smaltimento dei rifiuti, né di servizi igienici. Anche le condizioni di conservazione e trasporto del cibo sono spesso carenti dal punto di vista della sicurezza. Quindi occorre considerare la prevenzione del deposito di contaminanti atmosferici, del rilascio di sostanze tossiche da materiali a contatto inadatti e dello sviluppo di micotossine in alimenti (es. frutta secca) mal conservati".
Gli ingredienti, per poter essere economici, possono provenire da aree poco salubri (ad esempio, pesce catturato in aree contaminate dove la pesca è proibita, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti antibiotici e antiparassitari). Contaminazioni indesiderate degli alimenti possono provenire dall'uso improprio di insetticidi o disinfettanti per tentare di ovviare a cattive condizioni igieniche, o dal tentativo di migliorare l'aspetto del cibo con dei coloranti. Taluni metodi di cottura frequenti nel cibo di strada, infine, possono incrementare la presenza di contaminanti, quali gli idrocarburi policiclici aromatici (che si sviluppano ad esempio quando si cuoce alla griglia) o l'acrilamide (quando si friggono alimenti ricchi di amido come le patate) o ancora le amine eterocicliche aromatiche (quando gli alimenti ricchi di proteine vengono cotti a temperature molto elevate).