Il 19 marzo, in cui si celebra San Giuseppe, è il giorno della Festa del Papà e sulle tavole non manca mai la zeppola, una ciambella di pasta choux con crema pasticcera e un'amarena sciroppata. Può essere fritta o al forno ed è proprio su questo punto che si creano vere e proprie 'fazioni': chi preferisce l'una non contempla l'altra e viceversa. E allora siamo andati a scoprire come preparare zeppole perfette.

Ad aprirci le porte della sua cucina - è il vero caso di dirlo - è stato lo chef Cristian Franchi, che gestisce anche la pagina Facebook "Cucina e fantasia by Mr Chef", e che ci ha svelato la ricetta - e anche molti interessanti trucchetti - per preparare buonissime zeppole, sia al forno che fritte.

Ma chi è Cristian Franchi? "Ho iniziato a cucinare all'età di 8 anni con mia nonna. Poi negli anni Ottanta il terremoto ci ha portato a vivere in albergo per 10 anni. Mia mamma era dipendente comunale e finiva di lavorare alle 16 e così dopo la scuola mi dilettavo a preparare sughi e paste. Da allora non mi sono mai allontanato dal mondo della cucina. Ho gestito un locale al Vomero in cui ero anche il cuoco, poi ho lavorato in diversi ristoranti, soprattutto nella zona di Posillipo. Anche a Caserta ho lavorato in diversi ristoranti e adesso sto cercando di realizzare il mio sogno, vale a dire aprire una trattoria contemporanea, con piatti tipici della tradizione rivisitati. I miei piatti forti sono sicuramente i primi, soprattutto la genovese e il ragù ma anche i primi di mare. E poi uno dei miei piatti forti è la pasta con formaggino rivisitata. Nel periodo del Covid ho creato la pagina Facebook 'Cucina e fantasia by Mr Chef', sono partito da 90 follower e ora ne ho oltre 2mila. Quasi tutte donne che, tra l'altro, mi scrivono anche in privato. In passato ho fatto anche lo spogliarellista col soprannome di Padre Latino ma devo dire che tra chef e spogliarellista le donne preferiscono sicuramente lo chef. Ora, alla soglia dei 50 anni, vivo in una ex sacrestia a Casagiove e faccio lo chef a domicilio".

Per preparare la zeppola bisogna innanzitutto fare la crema pasticcera, gli ingredienti sono: 400 ml di latte, 100 ml panna, scorza di limone, 150 grammi di zucchero, 5 tuorli d'uovo, una bacca di vaniglia o un estratto di vaniglia grezzo, 50 grammi di farina o amido di mais o fecola di patate. Per prima cosa va messo a riscaldare il latte a cui si aggiunge la scorza di limone tagliata sottile per evitare di prendere troppa parte bianca e la panna. In una ciotola invece amalgamare i tuorli d'uovo - se il colore è troppo chiaro si può aggiungere un po' di curcuma così da rendere la crema di colore più giallo - con zucchero, vaniglia e farina per creare una pastella.

Quando il latte inizia a fare le bollicine, togliamo la buccia di limone e lo versiamo un po' alla volta nella nostra ciotola continuando sempre a mescolare affinché l'uovo non si cuocia troppo perché altrimenti la crema sa troppo di uovo. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti versiamo il nostro composto dalla ciotola al pentolino e mettiamo sul fuoco continuando a mescolare, non eccessivamente veloce, fin quando non si verrà a creare il fiocco, cioè quando la crema si è rappresa bene con la giusta consistenza. Per renderla lucida e più saporita ecco due trucchetti: aggiungere una noce di burro e un pizzico di sale. Quindi mettiamo la crema a raffreddare in una ciotola e per evitare che si crei quella pellicola più dura sulla superficie della crema copriamo il nostro composto con la pellicola facendo bene attenzione di posizionarla a contatto con la crema.

Adesso prepariamo la pasta choux: servono 250 ml di acqua, 250 grammi di farina, 5 uova, 50 grammi di burro. Mettiamo l'acqua sul fuoco, aggiungendo un pizzico di sale, quindi facciamo sciogliere il burro. Successivamente aggiungiamo la farina e mescolando al fine di ottenere un composto che si stacca dalla pentola. Poi per farlo raffreddare utilizziamo la planetaria e man mano aggiungiamo un uovo alla volta al nostro composto. Per capire se la pasta choux è fatta correttamente si fa la prova del cucchiaio di legno: se lo immergiamo nel composto e si mantiene in piedi vuol dire che l'impasto è compatto e ci permetterà di creare le nostre forme che poi aumenteranno di volume durante la cottura.

Preriscaldiamo il forno (statico a 120-130 gradi, ventilato a 180 gradi). Su una teglia mettiamo la carta da forno. Per non farla muovere utilizziamo un po' di impasto per far aderire la carta da forno alla teglia. Quindi, servendoci di una sac à poche, andiamo a creare le nostre forme partendo sempre dal centro e poi facendo due giri di impasto. Quindi inforniamo per 20-25 minuti. Dopo questo tempo lasciamo le zeppole facciamo cuocere per altri 7-8 minuti ma con il forno leggermente aperto.

Le zeppole sono pronte e, quando si sono raffreddate, vanno spolverate con lo zucchero a velo, guarnite con la crema pasticcera - sempre con la sac à poche e sempre partendo dal centro - e con l'amarena sciroppata. 

Per fare la zeppola fritta utilizziamo una cottura combo. Prendiamo una zeppola cotta al forno e l'immergiamo in olio di semi riscaldato a 160 gradi. La facciamo friggere per circa 1 minuto e poi la mettiamo su un piatto e asciughiamo l'olio in eccesso. In questo modo la zeppola fritta non assorbirà troppo olio e potrà essere consumata anche il giorno dopo, rimanendo gustosa. Anche in questo caso, dopo essersi raffreddata, guarniamo con zucchero a velo, crema pasticcera e amarena sciroppata.

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