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Giovedì, 9 Febbraio 2023

Tradizionale o ‘personalizzata’: scopriamo la ricetta della pizza di scarole con Nicola Munno | VIDEO

Se si pensa alla pizza il giorno della Vigilia di Natale non si può che pensare alla pizza con la scarola. Nelle pizzerie più 'in' del momento è diventata addirittura un prodotto gourmet magari con l'aggiunta del baccalà o 'rivisitata' dai maestri pizzaioli. Ma la tradizione casertana, che la vuole in tavola per il pranzo della Vigilia, richiede ingredienti ben precisi: scarola, olive di gaeta, uva passa, pinoli e (per chi le gradisce) alici. Sono gli ingredienti che non possono mancare nella ricetta tradizionale.

Dunque il 24 dicembre a tavola non mancherà la pizza di scarole. Molti la fanno in casa, altri la ordinano. E allora abbiano deciso di chiedere a un esperto del settore come si prepara la pizza di scarole.

A dircelo è Nicola Munno, del panificio Fior di Pane di via Napoli a Santa Maria Capua Vetere. Nicola Munno è un'istituzione nella città del Foro. La sua passione inizia tanti anni fa quando era bambino: "Il mio bisnonno era commerciante, aveva una piccola salumeria. Poi mio nonno, che aveva sempre avuto curiosità per il settore alimentare e per il pane, ha iniziato a fine anni Venti con i forni a legna. All'epoca i sacchi di farina erano da 100 kg e non da 25 come oggi, bisognava poi accatastare la legna e prendere tantissima acqua dal pozzo. Mio nonno poi partí per la guerra e fu mia nonna a prendere le redini dell'attività. Da loro ho imparato davvero tanto. C'era molto lavoro e così si faceva aiutare anche da qualche ragazzino a cui in cambio preparava la pizza o il pane. Sicuramente quello spirito di sacrificio e la gioia dei successi è stato il motore della mia vita. Mio padre ovviamente ha seguito le orme di famiglia e poi io e i miei fratelli. Ho iniziato a lavorare il pane a 11 anni. Aiutavo mio padre al panificio a 'stampare' i panini, così si diceva prima perché non c'era la macchina per fare la forma delle rosette. A volte a scuola ero stanchissimo e anche le insegnanti se ne accorgevano e io spiegavo che volevo aiutare mio padre, soprattutto quando non aveva personale. Dal 2006 ho deciso di staccarmi dalla mia famiglia e di intraprendere una mia attività e da Macerata Campania mi sono trasferito a Santa Maria Capua Vetere dove ho aperto Fior di Pane, in via Napoli".

Per una buona pizza di scarole, come quella di Nicola Munno, c'è bisogno di un impasto morbido e di un ripieno come tradizione vuole, anche se proprio nel suo panificio i clienti la chiedono 'più semplice' o con tante varianti. Vediamo quali sono però gli ingredienti e la ricetta di quella tradizionale.

Per l'impasto servono 1 kg di farina "00"; 15 grammi di lievito; 20 grammi di sale; 580 grammi di acqua. Dopo aver sciolto il lievito nell'acqua vanno aggiunti la farina e, dopo aver iniziato ad impastare, il sale. Dopo aver realizzato il panetto lasciar riposare l'impasto per almeno mezz'ora.

Per il ripieno per 1 kg di farina servono 800 grammi di scarola;

2 cucchiaini di sale; 100 grammi di olive nere di Gaeta denocciolate;

50 grammi di capperi; aglio a pezzettini; pepe q.b.; olio evo; uva passa e pinoli a piacere e, per chi le gradisce, circa 100 grammi di alici.

Condire la scarola cruda sminuzzata con olio, sale, pepe e posizionarla sull'impasto precedentemente steso in una teglia rettagolare, farcire solo metà dello spazio.  Aggiungere gli altri ingredienti e coprire il tutto con l'altra metà dell'impasto avendo cura di sigillare i bordi con una lieve pressione. Bucherellare la superficie e aggiungere un filo di olio a crudo, massaggiare l'impasto e infornare a 210 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a completa doratura e cottura della pizza.

"Ai miei clienti - spiega Nicola Munno - piace semplice, io la definisco basica, ossia con olive, capperi e aglio ma la tradizione vuole che si aggiungano anche uva passa e pinoli e, a chi piacciono, anche filetti di alici. La pizza di scarole nel mio locale si trova tutto l'anno con la versione 'basica' ma in questo periodo su prenotazione la realizziamo come tradizione vuole o come piace ai clienti. C'è anche chi me la chiede solo con scarole, olive verdi e nere denocciolate e provola, o chi mi fa aggiungere le noci".

A questo punto chi vuole può cimentarsi nel realizzare la propria pizza di scarole da gustare il 24 dicembre oppure anche il 31 dicembre.

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