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Martedì, 31 Gennaio 2023
Alimentazione

Pandoro e panettone, dalla 'ricetta nascosta' alle possibili frodi: i consigli dell'esperto

Salvatore Schiavone, direttore per l’Italia Meridionale dell’Ispettorato della Tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, del Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare, ci aiuta a difenderci dalle truffe

In Italia le ricette dei due “fratelli Natale”, il pandoro ed il panettone, sono tutelate dal decreto ministeriale del 2005 “prodotti da forno”.

Il fratello maggiore è il panettone, il pandoro nasce più tardi. La ricetta del tipico dolce natalizio è controversa ed avvolta dal mistero, ma iniziò a circolare già nel XVI secolo. Il primo probabilmente a scrivere di una “focaccia dolce lievitata” che ricorda l’impasto del panettone fu Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara che nel 1549 in un suo ricettario parlava di un dolce fatto dalle parti di Milano, a base di farina, zucchero, uova, latte ed il fondamentale Burro. Non c’erano ancora uvette e canditi, ma l’impasto era lo stesso.

Il ‘pane d’oro’

La storia del pandoro è invece molto più recente. Nasce dall’intuito del veronese Domenico Melegatti, nel 1894, a Verona. Lo brevetto e lo chiamò “pane d’oro” forse in omaggio agli antichi pani d’oro della Repubblica di Venezia, un modo per ricordare l’abitudine delle antiche famiglie veneziane di impreziosire i propri pani con foglie dorate. Probabilmente il vero antenato è però il Nadalin, un dolce della tradizione popolare veneta fatto in casa e a forma di stella.

Ma quali sono le differenze tra i due fratelli?

Anche se la domanda può sembrare strana, ma stiamo parlando di due dolci popolari in Italia e nel mondo che, ogni anno, figurano sulle tavole di tutte le famiglie quando si avvicinano le feste natalizie. Il panettone è impreziosito di canditi e uvetta, mentre il pandoro è quello a forma di stella soffice spolverato con lo zucchero a velo. Il business è oggi a dir poco milionario e questi due fratelli dolci semplici e gustosi corrispondono ad una importante fetta di mercato dell’economia nazionale, ecco perché la necessità di codificare la ricetta è sono intervenuti due ministeri il Mise, oggi Ministero dell’industria e del Made in Italy ed il Mipaaf, oggi Ministero dell’agricoltura, sovranità alimentare e delle foreste.

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Come ci tutela la norma?

il legislatore è venuto in nostro aiuto, tanto che già dal 22 luglio del 2005 è in vigore un decreto interministeriale grazie al quale i prodotti da forno quali: Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardi, Amaretti e Amaretti morbidi hanno una vera e propria “carta d’identità” che stabilisce, in modo inequivocabile, la loro ricetta, le loro caratteristiche, il processo di fabbricazione e, non ultime, le diciture che devono essere riportate in etichetta.

Proprio perché il mercato è così appetitoso e più rivolto verso i panettoni artigianali che quelli industriali?

I cari vecchi panettoni industriali sembrano scomparsi, sostituiti da schiere di scatole colorate, piene di immagini perfette che evocano i buoni propositi natalizi e con la comprovata menzione di "artigianali". Sembra questa oggi la parola chiave, che ci rassicura nell’acquisto. Infatti la crescente attenzione per i panettoni artigianali ha portato ad utilizzare prodotti industriali spacciandoli per dolci artigianali e venderli, con confezioni accattivanti e nomi efficaci e diversi, con prezzi anche triplicati. Un danno per i clienti consumatori, che attraverso l’inganno spendono di più per prodotti che di artigianale ha poco, e per le imprese oneste del settore, che subiscano una perdita del giro d’affari.

Che fare?

Per tale motivo bisogna diffondere oggi più di ieri la corretta informazione per i clienti-consumatori e aiutarli a riconoscere i panettoni artigianali contraffatti da quelli originali, perché il primo baluardo della legalità è il cliente consapevole, che legge l’etichetta e si attiva con la conoscenza del prodotto, magari seguendo uno schema ben delineato.

Il prezzo: è il primo campanello d’allarme, deve essere verosimile, non troppo alto ma neanche troppo basso.

Le etichette: ricordiamoci che l’etichetta di un prodotto è la sua carta di identità e al suo interno dobbiamo trovare tutte le informazione del prodotto che acquistiamo, se le etichette sono troppo scarne o non riportano tutte le informazioni, stiamo attenti, forse siamo di fronte ad un prodotto non originale o non ben fatto.

Il packaging: Il confezionamento del prodotto deve sempre essere integro con il nome del produttore, con informazioni su provenienza e magari eventuali marchi di qualità o certificazione.

Il corretto canale di vendita: Per avere maggiori garanzie sulla sicurezza, l’autenticità e la garanzia, acquistiamo presso canali di vendita ufficiali. Trattandosi di prodotti alimentari è fondamentale anche per esercitare i tuoi diritti, in caso di difetto o non conformità del prodotto acquistato.

Come ci si può tutelare da eventuali frodi?

Per essere sicuri di acquistare un prodotto tipico, è quindi bene leggere con molta attenzione le etichette dei prodotti, etichette che devono riportare le seguenti informazioni: denominazione riservata (es: Panettone, Pandoro); descrizione del prodotto; lista degli ingredienti (elencati in ordine decrescente rispetto alla quantità presente); nome e indirizzo del produttore/confezionatore/venditore; data di scadenza; quantità del prodotto al netto dell’imballaggio. Inoltre è bene ricordare che nel caso di prodotti a rapida deperibilità (come Panettone farcito ad esempio con ricotta fresca) è necessario controllare che sia presente la data di scadenza (“da consumare entro il…”) e non il termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”)

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Attenzione al peso! Anche i due fratelli sono spesso messi a dieta e soggetti al processo per cui le dimensioni dei prodotti originali appaiono ridotte e mantenendo però sostanzialmente i prezzi invariati. Le tecnologie sempre più sofisticate del packaging, fanno il resto. Così la necessità diffusa di far cassa in anni di crisi economica da parte di molte aziende, hanno prodotto un “restringimento” generale di ciò che acquistiamo ed al colpo d’occhio sembra uguale.

Attenzione però, qui abbiamo anche un eccezione normata: i gemelli diversi. Parliamo dei panettoncini e pandorini che debbono essere menzionati in etichetta.

Salvatore Schiavone, direttore per l’Italia Meridionale dell’Ispettorato della Tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, del Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare

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