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Martedì, 31 Gennaio 2023
Alimentazione

Cozze, vongole e ostriche: i rischi degli 'abusi' secondo gli esperti

I rischi del consumo e come prevenirli attraverso la cottura

Natale è la festa della tradizione per eccellenza, è ”la regina delle feste” dove tutto quello che prepariamo è studiato, curato nei minimi dettagli, ricercato e pensato affinché i pranzi e le cene in famiglia riescano nel modo migliore.

I pesci, i crostacei, i molluschi e gli altri prodotti del mare sono protagonisti indiscussi delle tavole delle festività natalizie. Preoccupiamoci che lo sfizio, il gusto, la preparazione e l’eleganza del piatto siano sempre preceduti da qualità e sicurezza del cibo. Tutto il pesce prima di essere avviato al consumo viene controllato, per gli aspetti sanitari, dai servizi veterinari. Ma è sempre giusto conoscere anche i rischi che ne possono derivare da un abuso. 

I rischi del consumo

Il consumo di molluschi bivalvi crudi o insufficientemente cotti, può provocare malattie a causa della presenza di microrganismi patogeni. Il sistema immunitario dell’apparato digerente dei molluschi consente loro di non ammalarsi se ingeriscono microrganismi patogeni, come ad esempio le salmonelle. Essi sono tuttavia in grado di trasmettere tali batteri al consumatore. Nel passato le patologie più importanti associate al consumo dei bivalvi erano il tifo e il paratifo ma, con la riduzione dell’incidenza di queste due malattie nell’uomo e l’applicazione delle misure di controllo di sanità pubblica per la molluschicoltura, queste malattie sono diventate rare nei paesi sviluppati quali quelli dell’Unione Europea. Le gastroenteriti da salmonelle non tifoidi o paratifoidi, associate al consumo dei molluschi bivalvi, avvengono raramente e solo a seguito di pratiche di consumo non idonee oppure quando i molluschi non sono stati sottoposti ai controlli di sanità pubblica previsti. Tuttavia, nonostante i controlli, le malattie dovute a virus, come i norovirus (che causano gastroenteriti) e il virus dell’epatite A, sono tutt’ora segnalate.

La cottura e il 'non abuso'

Così come indicato da specifiche prescrizioni del Ministero della Salute, attualmente la cottura accurata è l’unica misura efficace per eliminare o inattivare i microrganismi patogeni dai molluschi bivalvi. Nonostante le dicerie popolari, è bene precisare che la cosiddetta “spruzzata di limone”, pur abbassando il pH del mollusco, non sortisce gli stessi effetti della cottura né può essere considerato in alcun modo un mezzo di “disinfezione”. E chiaramente non si deve assolutamente abusare con il consumo: le gastroenteriti possono essere provocate anche da un cattivo consumo.

Due allevamenti attivi nel casertano. Ed in arrivo il terzo

In provincia di Caserta sono attivi, ormai da diversi anni, due allevamenti di mitili ed un terzo è in allestimento. La superficie totale attuale destinata alla mitilicoltura è pari a circa 1.500.000 m2 ma è destinata ad aumentare soprattutto nel tratto di mare antistante il comune di Castel Volturno, sia per il vantaggioso apporto di acque dolci e di sostanze nutritive da parte del fiume Volturno, che per la scarsa presenza di specie predatrici. Inoltre, lungo le coste di tutti i comuni costieri (Sessa Aurunca, Cellole, Mondragone e Castel Volturno), sono state individuate sette aree marine sedi di banchi naturali di varie specie di molluschi.

Le caratteristiche delle acque di queste aree consentono ai pescatori autorizzati di raccogliere i molluschi per la vendita, dopo le necessarie fasi di depurazione e confezionamento in stabilimenti autorizzati. Le sette aree marine individuate e classificate, ai sensi della normativa europea, come Zone di classe B, sono sottoposte a continui monitoraggi sanitari, a garanzia dei consumatori. 

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