Polacca aversana, il dolce famosissimo tra storia e leggende. Ecco la ricetta

Come ogni piatto tipico, anche la polacca aversana ha una sua storia, che spesso si fonda con le leggende locali, come le due più antiche che riguardano un convento di suore.

Aversa è uno dei luoghi più conosciuti dai giovani campani per la movida notturna, ma è anche il paese in cui si produce una pietanza tipica della tradizione dolciaria campana, la polacca aversana, nelle due varianti: brioches e torta che, anche se portano lo stesso nome, vengono fatti con procedimenti diversi.

Ovviamente, come ogni piatto tipico, anche la polacca aversana ha una sua storia, che spesso si fonda con le leggende locali, come le due più antiche che riguardano un convento di suore.

La prima leggenda narra che nel periodo medievale una suora proveniente dalla Polonia e residente in un convento di Aversa (si pensi che dal 1050 la città è già diocesi) diede la ricetta di una torta, dolce tipico della sua terra, ad un pasticciere di Aversa e che fu lui a rielaborarlo dando vita a due dolci diversi: una brioches (conosciuta oggi come polacchina) e una torta; la seconda, invece, racconta della visita ad Aversa di una regina polacca, che fu ospitata in uno dei conventi della città. Le suore, cercarono di offrire alla sovrana qualcosa di adeguato al suo rango per colazione, elaborando un dolce che avesse ingredienti affini al gusto centro-europeo e così sembrerebbe venuta fuori la polacca.

Leggende, insomma, ma il dato di fatto è che entrambi i dolci, la torta e la brioches, erano e ancora oggi, sono farciti da crema pasticciera e amarene e si possono assaporare nelle varie pasticcerie di Aversa o più in generale della provincia di Caserta.

Scopriamo insieme la storia di questo dolce

Per degustare una tradizionale polacca aversana - sembra scontato, ma non lo è - vale la pena recarsi direttamente ad Aversa, patria indiscussa della polacchina, la versione da colazione del dolce a base di crema ed amarena. In via Roma, la zona centrale e più antica della città, dove si trova tra l’altro anche la chiesa di S.Maria a Piazza e il nuovo tribunale di Napoli nord, sono presenti le più storiche pasticcerie del paese che producono questo buonissimo dolce.

La polacca tra storie e leggende

Secondo una delle versioni più recenti, la polacca deriverebbe dal pasticciotto leccese, infatti, fu un mercante pugliese, trasferitosi ad Aversa agli inizi del XX secolo, ad inventare questo dolce, cambiando un procedimento: invece della pasta frolla realizzò una pasta di brioches. Di conseguenza il risultato fu visibilmente diverso, ma ne uscì fuori un dolce ugualmente gustoso. E perché poi si scelse di chiamarlo polacchina e non pasticciotto?

Cambiando il procedimento venne fuori un dolce nuovo e quindi come tutte le cose nuove anche questa andava battezzata. Agli inizi del Novecento, la città di Aversa era conosciuta come capitale della produzione di calzature e forse per analogia, in quanto simile alla forma della scarpa, qualche calzolaio battezzò il nuovo dolce come “polacchina”.

Appartiene invece agli anni ’30, stando ad alcune testimonianze, la gran polacca, che sarebbe derivata dalla zuppa inglese. Il pasticciere Nicola Mungiguerra decise di creare due dischi di pasta brioches in cui  riporre questa crema, che era invece venduta in un piatto portato in pasticceria dagli stessi clienti. Il pasticciere, rielaborando la ricetta con una di un dolce già diffuso ad Aversa e cioè la polacchina, inventò la gran polacca.

Suore, principesse, pasticcieri e calzolai, dietro questo tipico e gustoso dolce aversano che è ormai è popolare anche fuori dalla campani e conosciuto addirittura fuori dai confini nazionali. Ecco a voi la ricetta tradizionale della polacca, anzi della gran polacca, poiché vi proponiamo gli incredienti e il procedimento per preparare la versione torta del dolce a base di crema e amarena. 

Ingredienti per una teglia da 22 centimetri

Impasto

255 grammi di farina manitoba

54 grammi di acqua

40 grammi di burro

40 grammi di zucchero

16 grammi di latte intero

4 grammi di lievito di birra

1 uovo

Scorza di un limone

Un pizzico di sale

Farcitura

1/2 litro di latte intero

150 grammi di zucchero semolato

65 grammi di farina 00

50 grammi di amarene sciroppate

Guarnizione 

1 tuorlo

10 grammi di latte intero

20 grammi di granella di zucchero

Procedimento 

Per la crema: conviene prepararla in anticipo in modo tale da farla raffreddare prima di adoperarla come farcitura pere la polacca di Aversa. Sbattete i tuorli con lo zucchero velocemente. Poi stemperate il mix di ingredienti un po’di latte tiepido. Aggiungete la vaniglia (potete farlo anche a fine cottura che è ancora meglio) e la farina. Mescolate molto energicamente. A questo punto non vi resta altro che versare tutto il composto nel restante latte che avrete precedentemente messo a scaldare sul fuoco. Portate a bollore la crema continuando a girare. Quindi versate la farcitura in una pirofila per farla raffreddare e copritela con della pellicola trasparente. Mettetela poi la crema in una sac a poche.

Per l’impasto: versate nella planetaria la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Quindi azionate la macchina per mescolare le polveri. A questo punto potete aggiungervi il lievito, l’acqua a filo, il latte (anche questo ingrediente sempre a filo), l’uovo molto lentamente perché l’impasto deve assorbire bene tutti gli elementi, il burro a pomata ossia morbido. La planetaria deve lavorare un totale di 20 minuti. Solo così sarete sicuri d’aver ottenuto una polacca fatta a regola d’arte.

Trascorso il tempo prima citato prelevate l’impasto dal robot e lo lavorate a mano per circa 10 minuti formandone due panetti. Non vi resta che mettere a riposare le pettole per 2-3 ore.

Siete pronti per stendere con il mattarello i due panetti. Dopo aver foderato con della carta da forno il tegame di 22 centimetri, potete adagiarvi all’interno la prima delle due pettole. A questo punto dovete farcire la vostra polacca con la crema contenuta nella sac a poche. Iniziate dal centro e fate dei movimenti circolari fino a quando tutta la pettola inferiore non sarà completamente ricoperta. Fate attenzione a lasciare almeno 1 centimetro di margine per poter chiudere la torta. Aggiungetevi le amarene sciroppate.

A questo punto non vi resta che stendere con il mattarello la pettola superiore con la quale coprirete la polacca facendo ben attenzione a stringere bene i margini del dolce per evitare che si apra durante la cottura.

Prima di metterla in forno a 180º per circa 30 minuti, date un pizzico alla torta così da non farla gonfiare e spennellatela con un po’ di tuorlo e il latte battuti. Decoratela poi con la granella di zucchero.

Et voilà, non vi resta che infornarla.

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