Il pizzaiolo casertano più famoso al mondo ‘cede’ alla pizza con l’ananas

Franco Pepe lancia 'AnaNascosta' nel suo locale premiato con i tre spicchi di 'Gambero Rosso'

Franco Pepe

È uno dei ‘topping’ preferiti in tutto il mondo per la pizza, anche se in Italia è considerato una bestemmia. L’utilizzo dell’ananas come farcitura per servire il piatto simbolo della Campania e di Caserta è da sempre visto come una vera e propria oscenità, utile solo per fare battute sui gusti culinari all'estero. 

Ma se a ‘cedere’ alla tentazione di proporre una pizza all’ananas è il re della pizza, il famosissimo Franco Pepe, per due volte al primo posto della classifica di 'Top 50 pizza' e con tre spicchi nella guida di 'Gambero Rosso' con il suo ‘Pepe in grani’?

A rivelare l’ingresso nel suo menù della nuova proposta è lo stesso pizzaiolo, che spiega come è nata l’idea. “Qualche mese fa ad Hong Kong, una giornalista mi pose la domanda fatidica: “Ma tu farai mai una pizza all’ananas?”. E questa domanda non mi lasciò indifferente. Infatti la mia risposta non fu un secco no, e le risposi che semplicemente non era nei miei programmi di allora, ma che probabilmente in un futuro prossimo avrebbe potuto trovarsi a gustare una pizza all’ananas firmata Franco Pepe. L’ananas è un frutto dal sapore molto gradevole e che possiede tante proprietà nutritive importanti; perchè, allora, questo pregiudizio così forte? E allora mi sono documentato. Mi sono chiesto che cosa non funziona o non ha funzionato, tanto da far guadagnare all’ananas la fama di “anticristo” degli ingredienti da proporre su una pizza. Ha sbagliato l’uomo o davvero non può esistere un accostamento possibile? Quindi ho scoperto che la prima pizza all’ananas è stata sfornata in Canada nel lontano 1961, ma gli accostamenti erano probabilmente azzardati: l’ananas era accostata al pomodoro! Doppia acidità che immancabilmente si traduceva in una debolezza nel gusto e in una scarsa digeribilità. Inoltre l’ananas era presa dal barattolo, quindi il frutto risultava cotto e sciroppato con ingente apporto di altri zuccheri”.

Dallo studio della materia prima è arrivata quindi l’idea di Franco Pepe: “Ho voluto sfruttare proprio la freschezza dell’ananas, avvolgendolo nel prosciutto crudo San Daniele, sfruttandone la sua naturale sapidità e posizionandolo all’interno di un cono fritto dalle pareti “imbiancate” con della fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi… il tutto spolverato con polvere di liquirizia. Nella mia creazione, l’ananas è nascosta dal prosciutto in questo “scrigno” fritto. Infatti, se andassi a proporre una pizza all’ananas ai miei clienti, sicuramente mi darebbero del matto, rifiutandola sicuramente! Il nome “AnaNascosta” nasce proprio dall’esigenza di dover nascondere il frutto proprio per evitare ai miei ospiti di avere una percezione sensoriale visiva che vada a discapito del gusto e della percezione al palato. Motivo per cui, spesso, la propongo senza spiegare di che cosa si tratta e aspettando la reazione di piacevole stupore dei miei ospiti che non credono, non ai propri occhi, ma alle loro papille gustative! Un ruolo fondamentale gioca l’aspetto psicologico: il messaggio che voglio trasmettere attraverso “AnaNascosta” è l’importanza del dialogo con i sapori, senza pregiudizi e senza demonizzazioni: e la risposta deve arrivare non dalla comunicazione, né dall’approccio visivo, ma esclusivamente dal sapore… e basta!”.

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