La carbonara, che bontà. Ecco la ricetta della 'variante casertana'

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    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    15'

La ricetta

Italiano

La carbonara è una delle ricette italiane più famose al mondo. E, come spesso accade per i piatti più famosi, anche in questo caso sono sorte nel tempo diverse leggende sulle sue origini. La più famosa sostiene che la pasta alla carbonara sia stata inventata durante la seconda guerra mondiale da un cuoco che all’arrivo dei soldati americani avrebbe utilizzato le loro razioni di uova e bacon per condire la pasta, aggiungendovi infine pepe e formaggio per esaltarne il sapore.

Secondo un’altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto di antiche origini laziali chiamato “cacio e ova” (formaggio e uova) di cui si cibavano i carbonari quando andavano nei boschi a fare il carbone. Inoltre, secondo una delle teorie più accreditate il nome della carbonara è collegato alla presenza del pepe nero macinato che nella ricetta tradizionale dovrebbe annerire la pasta al punto da farla sembrare ricoperta da polvere di carbone.

Oggi però vi proponiamo la variante alla “casertana” che consiste nell’utilizzare il guanciale di maialino nero casertano. Non è una variante di poco conto vista la prelibatezza delle carni del maialino nero casertano. La razza Casertana (o suino “Nero Casertano”) ha origini lontane nel tempo tanto che si fanno risalire all’ epoca romana. Viene allevata in Campania e nelle regioni vicine, ma trova il suo ambiente ideale nelle zone collinari della provincia di Caserta. E’ tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione (Casertana, Cinta Senese, Calabrese, Sarda, Siciliana, Mora Romagnola), soprattutto a causa delle ridotte dimensioni delle loro popolazioni.

Preparazione

Mettete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l’acqua con un poco di sale grosso. Tagliate il guanciale (di suino nero casertano) a listarelle non troppo fini e mettetelo a rosolare in una padella senza olio. Lasciate a fuoco vivo per circa 3 minuti finché il guanciale non sarà diventato croccante e il grasso trasparente. In una ciotola mettete i quattro tuorli d’uovo, l’uovo intero, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Sbattete energicamente per almeno 5 minuti: sbattete l’uovo più a lungo per avere una salsa più cremosa e soffice. A questo punto, dopo averlo fatto raffreddare leggermente, aggiungete il guanciale. Mettete gli spaghetti nell’acqua bollente e portateli a cottura; quando saranno pronti, prelevate un bicchiere di acqua di cottura che terrete da parte: colate gli spaghetti nello scolapasta e versateli, caldi, nella ciotola in cui avete lasciato il composto di uova, pecorino e guanciale a riposare. Se il sugo della carbonara dovesse risultare troppo secco, aggiungete un po’ di acqua di cottura per renderlo più cremoso. Mescolate il tutto e servite ben caldo con una spolverata di pecorino fresco grattugiato e pepe nero

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