Undicesimo appuntamento gastronomico 'I Piatti tipici del Medio Volturno'

L'undicesimo appuntamento gastronomico della quarta edizione del Concorso I Piatti tipici del Medio Volturno, si è tenuto il 2 marzo presso l'agriturismo Le Coste di Ruviano. Ad accogliere i circa sessanta giurati c'erano, oltre ai proprietari, il presidente della Pro loco Raiano, nonché Presidente del Coordinamento delle Pro loco del Medio Volturno, Pasquale Di Meo, l'assessore all'agricoltura del comune di Ruviano, Mario Petrazzuoli e lo staff della Pro loco Caiazzo. Dopo i saluti di rito, Di Meo ha dato il benvenuto agli ospiti, e ha sottolineato l'impegno del Coordinamento, da lui guidato, per la buona riuscita del concorso, un progetto, giunto ormai alla sua quarta edizione. Un progetto che promuove il territorio attraverso la valorizzazione dei prodotti tipici e delle tradizioni culinarie locali. L'assessore Petrazzuoli, ha portato i saluti del primo cittadino di Ruviano, Roberto Cusano, impossibilitato a partecipare alla cena per motivi di salute, e di tutta l'amministrazione comunale, e si è detto onorato di presenziare a una così bella iniziativa atta a far conoscere ed apprezzare i prodotti tipici locali e la cultura contadina. Ad illustrare la scheda e le modalità di votazione, ci ha pensato come di consueto Maria Grazia Fiore, vice presidente della Pro loco Caiazzo ed ideatrice del concorso, coadiuvata dalla volontaria del servizio civile Chiara Pepe. Prima di passare alla degustazione, il proprietario, Stefano Di Stasio, ha salutato e ringraziato i suoi ospiti per la loro presenza e ha spiegato che la cucina del suo agriturismo, si pone anche l'obiettivo di valorizzare i prodotti del territorio attraverso una ricerca sulla storia, sui metodi e sugli ingredienti delle pietanze tipiche del nostro passato e della tradizione contadina; un'interpretazione, quindi, non solo di folklore gastronomico, ma anche di tipo culturale, ed espressione del miglior genius loci.
La cena, sul tema "Il grano della nonna", ha previsto la presentazione di alcune pietanze classiche, come focacce e zuppe, preparate con ingredienti poveri e di facile reperibilità per i contadini di una volta. Di seguito il menù dettagliato della cena:Antipasto: Focacce e Frittelle calde al rosmarino con antipasto contadino e tortino di polenta. Primo: Zuppa di castagne e farro in crosta, Lasagne di farro con cicoria e noci. Secondo: Fagottino di carne ai funghi. Contorno: Patate al lauro.Dessert: Crespella dolce di grano arso, Torta all'arancia.Alla serata, allietata dalla musica del maestro Donato Abbate, era presente la ditta Burini, prodotti per l'agricoltura, che porta avanti un discorso sui prodotti bio e vorrebbe attivare un mulino a pietra.La prossima cena-degustazione si terrà il 15 marzo alle ore 20.00 presso il ristorante La Maison de campagne, ad Alvignano; ospite della serata olivicoltura Petrazzuoli di Ruviano. Per poter partecipare come giurati alla cena, bisogna prenotarsi telefonicamente al numero 0823.862761, presso la segreteria della Pro Loco Caiazzo, oppure direttamente presso la struttura stessa.
Di seguito riportiamo la dichiarazione del proprietario de Le Coste, Stefano Di Stasio, fatta durante la cena-degustazione:"Il tema della serata all'agriturismo Le Coste che si inserisce nella rassegna dei Piatti tipici del Medio Volturno ha per titolo "il grano della nonna" e vuole richiamare sia un ingrediente forse tra i più nobili ed antichi dell'intera alimentazione umana, il grano, sia un contesto temporale quello della nonna o meglio dei nostri avi nel quale tra i cereali che venivano coltivati su questi territori vi erano sì quelli oggi più comuni quali il frumento, il mais, l'orzo e l'avena, ma diversi altri ancora sono caduti in disuso. Tra questi come "grano della nonna" questa sera abbiamo scelto il farro, che verrà proposto nelle sue diverse lavorazioni: dal chicco intero, alla semola, alla farina alla polenta. Inoltre presenteremo qualche tipo particolare di grano come il grano arso che è ben noto nelle zone della Puglia e dell'alta Irpinia. La nostra piccola azienda agrituristica non produce grano o cereali, bensì vino Aglianico e olio extravergine, che potrete trovare sui vostri tavoli. Per procurarci i prodotti base della nostra serata, ci siamo avvalsi allora della collaborazione dei nostri amici Elena Burini e marito che a poche centinaia di metri da noi commercializzano tutti i tipi di cereali ed altri prodotti agricoli. Anche loro sono animati dalla stessa curiosità e passione nostra per prodotti biologici e naturali e a breve avranno nel centro di Ruviano un proprio molino in pietra. Stasera l'utilizzo del farro verrà declinato in varie modalità: il chicco intero, la semola, la farina, la polenta. Illustriamo qualche aspetto del fatto meno noto. E' un cereale della famiglia delle graminacee al pari del frumento che è il più noto ed il più diffuso. Il farro è in realtà un antenato del frumento, essendo stato il primo tipo di frumento coltivato dall'uomo: tracce di farro risalgono a 8.000-7000 anni prima di Cristo. Fu utilizzato e conosciuto dagli Etruschi prima ancora dei Romani, i quali ne fecero il cibo principale dei legionari, sotto forma di puls ovvero di grano spezzato, che gli stessi portavano in ciascuna bisaccia per essere poi cotto in forma di polenta negli accampamenti. Perfino nella costituzione repubblicana del V sec a.c. i romani prevedevano che ai prigionieri ed agli schiavi toccassero una libbra di farro.
Il farro era anche nell'antica Roma come "grano vestito" per la presenza della cuticola di rivestimento del chicco, che è molto aderente ad esso. A differenza del frumento ha un rendimento di coltivazione molto più basso e questo unitamente agli alti costi (10 volte quello del frumento) per la separazione della cuticola che riveste i semi ha determinato il suo progressivo abbandono. Il farro esiste in tre tipologie: il monococcum il dicoccum e lo spelta. Il primo ed il terzo sono molto simili al grano tenero, il secondo tipo è simile al grano duro. Oggi in Italia è ancora molto diffuso in Garfagnana (il dicoccum ), dove la tradizione del suo utilizzo è ancora molto forte. In Europa è coltivato anche in Francia ed in Germania.
E' molto ricco di vitamine A, E, C e gruppo B nonché di Sali minerali quali magnesio, zinco ferro e calcio. La sua abbondanza in magnesio ne fanno un prodotto molto adatto agli sportivi per compensare gli stress muscolari.Nella prima portata, il farro è stato utilizzato sia come farina di grano tenero che come semola per realizzare le focacce al rosmarino e le frittelle. La seconda portata è stata un tortino di polenta di farro, il già ricordato Puls, nella più classica versione con formaggio.A seguire la zuppa di castagne e farro integrale in chicchi, servita in un cestino di pane ai cereali, per essere in linea con il tema serata.Infine la pietanza che noi presentiamo al concorso dei piatti tipici la lasagna di farro con cicoria e noci.Come secondo lasceremo il farro per utilizzare una moderna pasta sfoglia come fagottino per dei bocconcini di carne di maiale con funghi , che sarà accompagnato da patate al forno aromatizzate al lauro.
Infine anche nel dolce abbiamo pensato di presentare accanto ad una classica torta all'arancia un prodotto particolare ottenuto dai cereali : il grano arso. Lo abbiamo utilizzato per delle crespelle farcita con crema chantilly al limoncello. Il grano arso è il grano che i coloni ed i braccianti agricoli raccoglievano nei campi tra le stoppie bruciate per migliorare il proprio magro compenso dopo che era avvenuta la mietitura per conto dei padroni. Oggi viene ottenuto dalla tostatura del grano raccolto normalmente.Queste proposte utilizzano prevalentemente come si è visto prodotti antichi e molto diffusi fino ad un secolo fa, ma oggi poco presenti nelle coltivazioni tipiche del territorio del Medio Volturno. L'intepretazione che Le Coste ha voluto dare al concetto di tipicità è quindi non tanto riferita ad un folklore gastronomico attuale a volte anche poco differenziabile da altri contesti geografici, bensì ad una ricerca di ingredienti, metodi e pietanze appartenenti alla storia dei nostri avi e al loro "genus loci" nell'auspicio che tali occasioni consentano anche una riscoperta di tipicità perdute."